На главную
Рецепты приготовления дичи
Бобр
При монастырях католическое духовенство содержало артели ловцов. Т.К. бобр живет в воде и имеет чешуйчатый хвост, (рыбий) то это можно кушать в ПОСТ!
. Из мякоти нарезают кусочки 150-200 г., не толще 1 - 1,5 см. Их слегка отбивают, солят, перчат, кладут на них нарезанное соломкой сало, завертывают в виде рулета иобвязывают шпагатом. Жарят в большом количестве жира 35-40 мин. Подают с майонезом и тертым хреном.
2. Котлеты из бобра . Лучший результат достигается из мяса молодого бобра. После разделки туши филей желательно порезать на куски и замочить на сутки в воде с небольшим добавлением уксуса (мясо будет мягче). Воду надо менять 2 – 3 раза. Сделать фарш на мясорубке с решеткой большими. Иначе получится каша и весь сок из мяса выйдет. Добавить лук и сало (можно соленый шпиг, тогда солить не надо) в соотношении 50% мяса 25% лука 25% сала. Лук и сало обязательно резать ножом, мелкими кусочками. Еще добавляем перец черный молотый и чеснок, любые другие специи по желанию. Далее формируем котлеты средних размеров, обжариваем желательно на сале и выкладываем в латку для последующего тушения (не забыв вылить в латку жир со сковороды). Через некоторое время добавляем томатную пасту разведенную с водой до консистенции томатного сока. Так что бы котлеты на ? были в соусе. И тушим, тушим.
ШАШЛЫК ИЗ БОБРА!!!!!!!
Можно использовать все мясо кроме ребер. Вымачивать не обязательно, но желательно ! А вот мариновать нужно так: ( из расчета 5-7 кг ) стакан воды, 7 луковиц среднего размера тертые на грубой терке, 2 ст ложки яблочного уксуса, соевый не соленый соус грамм 50, столовая ложка молотого имбиря, чайная ложка кумина с тмином. В процессе жарки 2-3 раза прокапать все мясо лимоном.
Суп из бобровых хвостов
Возьмите два больших бобровых хвоста, или три-четыре маленьких. Снимите кожу и порежьте их на маленькие квадратные (примерно 2,5х2,5 см) кусочки. Поместите их в эмалированную или глиняную посуду. Залейте сверху чашкой уксуса и добавьте необходимое количество воды, чтобы все кусочки оказались покрыты жидкостью. Оставьте замачивать на ночь (или примерно на 8 часов). Слейте жидкость, и добавьте один галлон (3,79 л) или необходимое количество холодной воды, чайную ложку перца, две чайных ложки соли, большую мелко нарезанную луковицу, чашку риса, и поставьте на огонь. После закипания варите в течение примерно 20 минут. Перед подачей к столу добавьте томатного соуса по вкусу и по чайной ложке сельдерея, соли и сушеной петрушки.
Жаренные бобровые хвосты
Количество: 1 порция
2 Бобровых хвоста 1/4 чайной ложки перца
1/2 чашки уксуса 1/4 чашки масла
1 столовая ложка соли 1/4 чашки вишневого или столового вина
2 чайных ложки соды 1 чайная ложка сухой горчицы
1/4 чашки муки 1 чайная ложка сахара
1/2 чайной ложки соли 1 столовая ложка соуса Worcestershire (или другого)1. Бобровые хвосты очистите от кожи, тщательно промойте. Залейте водой с добавлением 1/2 чашки уксуса и 1 столовой ложки соли и оставьте на ночь.
2. На следующий день, выньте хвосты из раствора, промойте, и залейте водой с добавлением соды - 2 чайные ложки на литр воды. Доведите до кипения, и кипятите на медленном огне в течение 10 минут. Слейте воду.
3. Обваляйте хвосты в муке.
4. Растопите масло в тяжелой сковородке с ручкой и обжарьте хвосты на небольшом огне.
5. Смешайте вино с горчицей, сахаром, мелкопорезанным чесноком
6. Добавьте к бобровым хвостам и жарьте перемешивая на небольшом огне, в течение 10 минут.БОБР ЗАПЕЧЕННЫЙ
1 кг мяса бобра, 100 г копченого сала, 2 столовые ложки сметаны, 2 моркови, 1 луковица, зелень, 10—15 картофелин, 100 г сливочного масла, вода, соль, перец.Для жарения лучше использовать заднюю часть тушки бобра. Мясо вымыть, обсушить, нашпиговать кусочками копченого сала, обмазать сливочным маслом, положить на сковороду, влить немного воды. Запекать в горячей духовке до образования золотистой корочки. Затем вокруг мяса положить крупно натертую морковь, небольшие кусочки очищенного, вымытого и почищенного картофеля, добавить пряности, долить немного воды, посыпать солью, перцем, положить сверху веточки зелени, очищенную, разрезанную пополам луковицу и жарить, время от времени (через 15—20 минут) поливая образовавшимся соком.Готовое мясо нарезать кусочками, положить на середину блюда, вокруг — испеченный картофель и морковь, полить прокипяченным с добавлением сметаны выделившимся при жаренье соком.Подавать с салатом из свеклы, хреном, квашеной капустой или огурцом.
БОБР ТУШЕНЫЙ
1 кг мяса бобра, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 моркови, 1 луковица, 1 стакан сметаны, перец, петрушка, соль, 4 чайные ложки муки, немного бульона или воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты.Мясо вместе с костями обсушить и порубить на небольшие кусочки. Посыпать смесью лимонной кислоты, перца и соли, обвалять в муке и обжарить в сильно разогретом жире.Мясо сложить в кастрюлю, залить оставшимся жиром, водой и бульоном так, чтобы мясо было наполовину покрыто жидкостью, добавить обжаренный, мелко порезанный репчатый лук, петрушку, крупно натертую морковь. Тушить следует на легком огне в плотно закрытой кастрюле. Когда мясо будет готово, влить сметану, снова довести до кипения.На гарнир подают отварной картофель и зеленый салат.Подавая на стол, уложить на большую тарелку кусочки тушеного бобра, а вокруг них – отварной картофель.
РУЛЕТ ИЗ БОБРА
1 тушка бобра 2,5кг, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 1 чайная ложка перца, белок одного яйца, 2—3 зубчика чеснока, 5—6 лавровых листьев, 1 л сушеных яблок или слив (без косточек), соль.Мясо, предварительно удалив кости, разровнять и отбить. Затем натереть смесью перца, измельченного чеснока, соли, лимонной кислоты.Яичный белок взбить до густой крепкой пены. Яблоки или сливы вымыть, обсушить, положить в белок, перемешать и разложить на мясо ровным слоем. Приготовленное таким образом мясо свернуть в рулет и обвязать нитками. Рулет обмазать сливочным маслом, посыпать перцем, солью и положить на противень. Влить немного воды, положить лавровый лист и запекать в духовке на среднем жару около 1—1,5 часа, время от времени поливая образовавшимся от жаренья соком.Готовый рулет снять с противня, положить на него небольшой груз, затем нарезать кружочками, украсить зеленью.Рулет можно приготовить с разными начинками.
ТЕФТЕЛИ ИЗ БОБРА
1 кг мяса бобра, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 замоченная булка, перец, 1 луковица, соль, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки муки, вода, зелень.Вымытое, обсушенное мясо пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку, добавить замоченную в молоке или воде отжатую булку, сметану, вбить яйца, посыпать мелко молотым перцем, посолить.Полученный фарш хорошо вымесить, сформовать из него тефтели, обвалять их в муке и обжарить в сильно разогретом жире.Готовые тефтели уложить в кастрюлю, влить жир, в котором они жарились, немного воды, кастрюлю плотно закрыть и тушить.Перед окончанием тушения добавить томатную пасту, довести до кипения.Подавая на стол, тефтели укладывают на блюдо, вокруг картофельную, рисовую или другую крупяную кашу.БОБР, ЖАРЕННЫЙ КУСКАМИ
1 кг мяса бобра, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки молотых сухарей, 1 яйцо, 50 г твердого сыра, 1 лимон, соль, зелень.Мясо нарезать кусками величиной в пол-ладонь, отбить, посыпать лимонной кислотой, перцем, посолить, смочить каждый ломтик во взбитом яйце обвалять в сухарях, смешанных с мелко натертым сыром, и жарить в сильно разогретом жире (можно сливочное масло), переворачивая с обеих сторон.К мясу бобра подают обжаренные в сливочном масле яблоки, брусничную кашу, сладкие салаты из разных свежих фруктов.Перед подачей на стол жареное мясо укладывают на большую тарелку, украшают ломтиками лимона, веточками зелени. (с)бобр копченый
Перед копчением, мясу бобра даем около 2х суток просолится в маринаде со специями,для ускорения процесса можно накачать шприцем соленую воду, я делаю просто с уксусом(совсем чуть чуть) и луком, потом в коптилку. Мясо заворачиваем в марлю, ложем на решетку закрываем крышкой и все это на костер на шесть часов . Мясо через какое-то время переворачиваем на другой бок.
Лучше копчение 6-8ч., с вымачиванием в рассоле со специями в течении 2 суток и просушиванием в течении 2х суток
бобрятина горячего копчения.
После съема шкуры тушку бобра
почистить, жир на поверхности тушки оставить, отделить лапы, хвост и голову, обмыть чистой холодной водой. Крупную тушку можно разрубить на четыре части, в зависимости от имеющейся емкости. Мясо хорошо натереть и пересыпать солью крупного помола, желательно естественного происхождения. Пересолить не бойтесь. Как всякое жирное мясо, бобрятина лишней соли в себя не возьмет. Солить необходимо не менее двух-трех дней в холодном помещении. Затем отряхнуть соль, обмыть тушку водой, приготовить к копчению. Отличного вкуса бобрятина получается горячего копчения при температуре около 100 градусов. Перед копчением мясо необходимо обсушить и прогреть. Холодное мясо сразу коптить нельзя, иначе сажа и копоть будут прилипать к поверхности продукта, испортят внешний вид и добавят горечи мясу. Поэтому после того, как вы положили мясо на решетку, закрывать дверцу (шторку) нельзя. Ее оставляют открытой и разводят несильный огонь под коробом. Затем, когда мясо обсохло и прогрелось, на дно короба кладут сухие кусочки древесины фруктовых деревьев или ольхи, осины, ивы. Ель, сосна и береза в бересте дают при копчении смолистый или дегтярный привкус. Копчение продолжают 2-3 часа, в зависимости от величины кусков или тушки. Маленькие куски лучше горячим копчением не обрабатывать. Они сильно усыхают и становятся малопригодными для употребления. Если таких кусков много, то их перед копчением следует связать пеньковым шпагатом в один и в таком виде коптить. За процессом копчения надо наблюдать постоянно. Следить, чтобы дрова под коптилкой горели не слишком сильно, а дым из щелей и специальных отверстий выходил постоянно и равномерно. Не давать коптильной древесине возможности возгорания. После копчения, кроме приятного специфического аромата, бобровое мясо не содержит никаких посторонних привкусов.
Мясо бобра, фаршированное брусникой
Оригинальный рецепт нового блюда "Мясо бобра, фаршированное брусникой" с гарниром из жареных лисичек и полосок цукини с розовым перцем.
Ингредиенты (на одну порцию):
мясо бобра 170 г;
масло растительное 40 г;
мука ржаная 100г;
вода 50 г;.
брусника мороженая 70 г;
сахар 20 г;
соль, специи 2 г;
лисички мороженые 120 г;
лук репчатый 25 г;
лук порей 20 г.Мясо бобра пропустить через мясорубку, добавить сливки, соль и специи. Хорошо выбитую массу нафаршировать ягодами брусники, придать необходимую форму и выпекать при температуре 170 градусов в течение 20 минут.
Из муки и воды замешать тесто, сформовать из него блюдце и также выпечь.
Лисички обжарить с луком, полоски цукини обжарить с розовым перцем.При подаче выложить на тарелку фаршированное мясо, рядом разместить блюдце из теста с жареными лисичками и цукини. Подавать с брусничным соусом, украсить блюдо сушёным пореем
Суп из бобровых хвостовВозьмите два больших бобровых хвоста, или три-четыре маленьких. Снимите кожу и порежьте их на маленькие квадратные (примерно 2,5х2,5 см) кусочки. Поместите их в эмалированную или глиняную посуду. Залейте сверху чашкой уксуса и добавьте необходимое количество воды, чтобы все кусочки оказались покрыты жидкостью. Оставьте замачивать на ночь (или примерно на 8 часов). Слейте жидкость, и добавьте один галлон (3,79 л) или необходимое количество холодной воды, чайную ложку перца, две чайных ложки соли, большую мелко нарезанную луковицу, чашку риса, и поставьте на огонь. После закипания варите в течение примерно 20 минут. Перед подачей к столу добавьте томатного соуса по вкусу и по чайной ложке сельдерея, соли и сушеной петрушки.
Жаренные бобровые хвостыКоличество: 1 порция
2 Бобровых хвоста 1/4 чайной ложки перца
1/2 чашки уксуса 1/4 чашки масла
1 столовая ложка соли 1/4 чашки вишневого или столового вина
2 чайных ложки соды 1 чайная ложка сухой горчицы
1/4 чашки муки 1 чайная ложка сахара
1/2 чайной ложки соли 1 столовая ложка соуса Worcestershire (или другого)1. Бобровые хвосты очистите от кожи, тщательно промойте. Залейте водой с добавлением 1/2 чашки уксуса и 1 столовой ложки соли и оставьте на ночь.
2. На следующий день, выньте хвосты из раствора, промойте, и залейте водой с добавлением соды - 2 чайные ложки на литр воды. Доведите до кипения, и кипятите на медленном огне в течение 10 минут. Слейте воду.
3. Обваляйте хвосты в муке.
4. Растопите масло в тяжелой сковородке с ручкой и обжарьте хвосты на небольшом огне.
5. Смешайте вино с горчицей, сахаром, мелкопорезанным чесноком и соусом Worcestershire (или другим).
6. Добавьте к бобровым хвостам и жарьте перемешивая на небольшом огне, в течение 10 минут.
БОБЕР В ГЛИНЯНОМ ГОРШОЧКЕ
Взял кусочек бобрятины порезал его, как рагу, эти кусочки вымачивал в проточной воде около трех часов. На дно горшочка положил порезанные на дольки три зубчика чеснока и пять можжевеловых ягод (благо в баночку каждую осень собираю) приготовил приправу: треть чайной ложки лимонной кислоты, четверть красного сладкого молотого перца и столько же белого молотого, сушеной петрушки, укропа и базилика по шепотке все это перемешал и посыпал полученной гремучей смесью отжатое рукой от воды мясо и наполнил горшочек на половину закрыл крышечкой и в духовочку. Часа через три три с половиной блюдо готово. На гарнир у меня была отварная кортошечка с маслом и укропом.
Бекас
Бекасы по-лионски
Готовим бекасов по-лионски из: 5 бекасов, 200 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 250 г красного вина, 1 кг каштанов, 500 г лука саженца, 25 г крахмала. 150 г хлебных крутонов, и ароматической зелени
Выдержанных бекасов очистим от перьев и выпотрошим, посолим, сформируем как обычно (ножки бекаса подвяжем к клюву), положим бекасов в кастрюлю с маслом и подрумяним со всех сторон в жаровочном шкафу. Затем прибавим мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей и ароматическую зелень.
Подрумяним овощи и в несколько приемов будем вливать красное вино, пока бекасы не станут мягкими. Отдельно для гарнира приготовим очищенные, припущенные с маслом и мясным соком каштаны и очищенный, припущенный с маслом и бульоном лук саженец. Смешаем каштаны с луком. Вынем из масла готовых бекасов, в тоже масло с овощами прибавим разведенный красным вином крахмал. Вольем стакан бульона и прокипятим 10–15 мин до получения ровного соуса. Соус процедим.
Добавим небольшую часть соуса в каштаны и лук. При подаче, бекасов поместим на крутоны, намазанные паштетом из кишок и печенки бекасов. Вокруг бекасов на тарелке разложим каштаны и лук, все зальем приготовленным соусом. Подаем бекасов по-лионски с салатом по вкусу и по сезону.
Бекас тушенный с квашенной капустой.
Способ приготовления :
Тушку бекаса ощипать и выпотрошить. Опалить огнем оставшиеся перья и пух. Хорошо промыть водой. Сало нарезать ломтиками. Обложить приготовленную тушку салом. Натереть солью тушку снаружи и изнутри.
Сковороду поставить на сильный огонь и хорошо нагреть. Влить масло. Поджарить на среднем огне тушку со всех сторон до румяной корочки.По готовности слить сок в отдельную емкость. Квашеную капусту нашинковать. Лук очистить. Мелко нарубить. Яблоко очистить и натереть на терке.
На нагретую сковороду влить масло. Добавить приготовленные лук, капусту, яблоко, ложку томатной пасты, перец. Посолить. Поджарить до золотистого цвета. Картофель очистить от кожуры, вымыть. Натереть на терке. Всыпать в жарящуюся капусту. Полить сверху вином.
Хорошо перемешать. жарящейся капусте добавить бекаса. Полить сверху оставшимся от его приготовления соком. Оставить тушиться, пока мясо окончательно не прожарится, а остальные ингредиенты не станут мягкими. Тушеный бекас прекрасно сочетается с блюдами из картофеля.Состав :
• 1 бекас
• 40 г копченого сала
• 50 г масла
• 250 г квашеной капусты
• 40 г лука
• 1 яблоко
• 1 ст. ложка томатной пасты
• 1 картофелина
• 200 г белого вина
• молотый черный перец
• соль
Глухарь
Глухарь, тушенный с брусникой (по-походному).
Тушку разрезают на 6 больших кусков, шпигуют мясо брусочками сала. Каждый кусок обмакивают в растительное масло и обжаривают над углями 2—3 мин до образования корочки. В котелке разогревают растительное масло и поджаривают в нем репчатый лук 5—6 мин. На лук кладут обжаренные куски мяса, заливают 1 л бульона, сваренным заранее из шеи, лап и крыльев глухаря, и тушат около 1 ч. За 15 мин до готовности солят, кладут ягоды брусники или клюквы и добавляют немного муки, разведенной в бульоне, для загустения соуса.
На 1 глухаря: 2—3 луковицы, 2—3 стакана ягод, 1—2 столовые ложки муки, 100—150 г растительного масла.
Глухарь жареный с грибами под сметанным соусом.
Способ приготовления :
Тушку глухаря ощипать и выпотрошить. Хорошо промыть водой. В скороварку налить 0,5 л воды. Добавить соль по вкусу. Положить тушку глухаря. Накрыть крышкой. Варить 1,5 ч.Сушеные грибы промыть в теплой воде. Обварить 3— 4 раза кипятком, через каждые 10—15 мин сливать воду и отжимать грибы. Можно добавить разрезанную пополам луковицу. Залить соленой водой. Довести до кипения и варить около 2 ч. Откинуть грибы. Дать стечь воде. Мелко нарубить.
Сковороду разогреть на среднем огне. Добавить растительное масло. Дать ему нагреться. Лук мелко нарубить и выложить на сковороду. Постоянно помешивая, поджарить до золотистого цвета. Добавить нарезанные грибы, томить на слабом огне. По готовности мяса отделить его от костей. Нарезать небольшими кусочками.
Добавить мясо к грибам и луку. Залить все сверху сметаной по вкусу. Довести до кипения на среднем огне, но не дать подгореть. В соус можно добавить тертого сыра, майонеза, кетчупа, сухого белого вина, эстрагон — все по вкусу. Чтобы соус не был жидким, развести бульоном немного муки и процедить через сито. Добавить в соус.
Состав :
• 1 глухарь
• 0,5 л воды
• Растительное масло
• Лук
• 1 ст. ложка муки
• Сушеные грибы
• Сметана
• Сыр
• Майонез
• Сухое белое вино
• соль
Глухарь по- походному.
Способ приготовления :
Тушку глухаря очистить от перьев, выпотрошить. Подержать ее, поворачивая, несколько секунд над пламенем костра, чтобы спалить весь пух. Промыть водой. Отделить шею, лапки и крылья и сложить их в отдельную емкость. Нарезать равными кусочками тушку. Все промыть водой. В котелок налить 1,5 л воды. Положить в него оставшиеся от разделки тушки шею, лапки, крылья. Довести до кипения, снять накипь и варить около 40 - 60 минут. Полученный бульон процедить или просто осторожно слить в другую емкость, вынув предварительно мясо.
Нарезать кусочками сало и нашпиговать ими каждый отдельный кусочек тушки. В блюдо налить подсолнечного масла. Обмакнуть в него каждый нашпигованный салом кусочек. Выложить их на угли и, переворачивая, жарить в течение нескольких минут, пока не подрумянятся. Очистить луковицы. Нашинковать их кусочками средней величины или нарезать кольцами.
В котелок налить немного масла и повесить над огнем. Дать маслу немного разогреться и добавить в него приготовленный лук. Постоянно помешивая, дать ему подрумяниться. В лук добавить поджаренные кусочки мяса. Залить их литром процеженного бульона, довести до кипения и оставить тушиться в течение часа. Через 45 минут готовки посолить по вкусу и добавить бруснику. Муку слегка развести бульоном и влить в кипящий соус. (Бруснику можно заменить клюквой.)
Мясо глухарей по своим свойствам очень плотное, темного цвета. Оно весьма сочное и вкусное. Петухи весят около 6 кг, а самки (копалухи) 2-3 кг. Для того чтобы улучшить вкус мяса, опытные охотники рекомендуют еще неочищенную свежую тушку глухаря повесить за голову на несколько суток в прохладное место. В идеале голова под тяжестью тушки оторвется — это будет признаком, что мясо можно готовить. В походных условиях глухаря всегда тушат.
Состав на 4 порции :
• 1 глухарь
• 2-3 луковицы
• 3 стакана брусники (клюквы)
• 1-2 ст. ложки муки
• 100г растительного масла
• 100-200г свиного сала
• 1,5 л воды
• соль
Дикие голуби (вяхирь , клинтух)
Голуби в маринаде.
Способ приготовления :Тушку ощипать и выпотрошить. Оставшийся пух и перья можно удалить, подержав их над огнем. Хорошо промыть холодной водой.
В нагретую сковороду налить оливковое масло. Добавить в не голубей и прожарить до образования золотистой корочки. Очистить головки мелкого лука, Очистить и нашинковать морковь. В нагретую сковороду налить масло, добавить лук и морковь. Поджарить до золотистого цвета. В кастрюлю опустить поджаренные тушки, морковь, лук. Влить 0,5 бутылки мадеры. Накрыть крышкой, довести до кипения, тушить 10 минут. Заранее размочите изюм, чернослив.
Разделите чеснок на зубчики, можно нарезать мелкими кусочками. Добавить в кастрюлю с тушащимися голубями маслины без косточек, изюм, чернослив, тмин, чеснок, лавровый лист – всё по вкусу. Можно добавить душистый горошек, натертое яблоко. Готовить ещё 15 минут. Периодически поворачивать тушки.Подавать к столу с кашей, свей фасолью. Это французское блюдо , оно хорошо сочетается с красным вином.
Состав :• 4 голубя
• 0,5 бутылки мадеры
• 30 маслин
• оливковое масло
• лук
• тмин
• чернослив
• изюм
• чеснок
• морковь
• соль
Голуби по монастырски.
Способ приготовления :
Тушку ощипать и выпотрошить. Оставшийся пух и перья можно удалить, подержав их над огнем.
Хорошо промыть холодной водой. Посолить снаружи и внутри. Сверху посыпать черным перцем.В неглубокую кастрюлю или сковороду налить масло. Добавить тушки голубей.
Обжарить до образования золотистой корочки.
Прибавить к тушкам лук, прожарить вместе.
Грибы хорошо вымыть, нашинковать. В нагретую сковороду добавить жир, разогреть, выложить грибы, жарить до готовности.
Добавить грибы в кастрюлю к мясу голубей.
Залить все стаканом кипятка. Плотно закрыть крышкой. Продолжать тушить на маленьком огне.
Подавать к столу , голубя разрезать пополам. Сочетается хорошо с рисом .Состав :
• 2 голубя
• 5-6 ст. ложек масла
• 300г лука( головки)
• 300г грибов
• 2 ст.ложки жира
• соль, перец
Утка
Дикая утка по-французски.
Способ приготовления :
Тушку утки ощипать и выпотрошить. Оставшиеся перья опалить огнем. Промыть птицу водой. Внутрь положить луковицу и столовую ложку соли.
Нагреть духовку до 200 °С, налить в противень кипятка (1,5 см).
Утку оставить в духовке на 10 мин. Часто поливать кипятком со дна противня. Остудить птицу. Посыпать немного мукой. Посолить и поперчить ее по вкусу. В жаровню положить масло и утку. Жарить 20минут.
Такой способ приготовления эффективен для того, чтобы избавить утку от неприятного запаха.
Состав на 4-6порций :• 1 утка
• 1 луковица
• перец
• мука
• 2ст.ложки сливочного масла
• соль
Утка по – китайски.
Способ приготовления :
Утку вымоем и за 50 минут сварим в подсоленной воде с китайским перцем и имбирным корнем. Грибы замочим в горячей воде. Весенний лучок, лук-порей и репчатый лук нарежем тонкими колечками. Стручки сладкого перца нарежем соломкой, стекшие побеги бамбука — на части. У утки отрежем крылья и окорока, из остального мяса вынем кости. Яичные белки смешаем с кукурузной мукой, солью и белым перцем и в этом тесте обмакнем куски утки.
Растительное масло разогреем до 180 градусов, пожарим на нем куски утки до образования хрустящей корочки и отложим в теплое место. Разогреем 3 ст.л. масла и поджарим на нем приготовленные овощи и стекшие грибы, потом подольем 1/8 л бульона из-под утки и 8 — 10 минут потушим.
Приправим соевым соусом, солью и сахаром.Состав на 4-6 порций :
• 1 потрошеная утка (1.5 кг)
• 1 ч.л. соли
• 1/2 ч.л. китайского перца
• 1 кусок свежего имбирного корня
• 2 ст.л. китайских грибов му-эр
• 2 весенних лучка
• 1 черешок лука-порея
• 1 луковица
• по 1 стручку желтого и красного сладкого перца
• 100 г побегов бамбука
• 2 белка
• 8 ст.л. кукурузной муки
• 1/4 ч.л. соли, на кончике ножа белого перца
• 1 л растительного масла для жаренья
• 3 ст.л. растительного масла
• 2 ст.л. соевого соуса
• по щепотке соли и сахара
Тушенная дикая утка
Дикая утка 2 шт., шпик 100 г, растопленное сливочное масло 100 г, бульон 2 стакана, сметана 0,5 ст., мука 2 чайные ложки, соль, лимонный сок 1 ст. л.
Дикие утки вкуснее всего свежие. Маринованные или долгое время хранившиеся, они не так вкусны. Молодых уток следует ощипывать, у старых удалять кожу.
Подготовленных уток шпигуем брусочками шпика, затем обжариваем в разогретом масле до образования светло-коричневой корочки. Заливаем бульоном и тушим под крышкой на слабом огне, добавив соли и лимонного сока.
Готовую птицу выкладываем на подогретое блюдо и разрезаем с костями или отделяем ножки, и мякоть, оставив кости целыми. Из жидкости, в которой тушились утки, готовим соус и подаем на стол отдельно в соуснике.
На гарнир подходит жареный картофель, тушенная краснокочанная капуста или свекла и салат из слив или красной смородины
Жаренная утка с ананасом.
Способ приготовления :
Духовку разогреем до 200 градусов. Утку разделим на четыре части, смажем маслом и положим в сотейник.
Ананасный сок смешаем с красным вином, солью, перцем и лимонным соком и польем утку. Поставим жариться в духовке на втором уровне снизу минут на 40. Во время жаренья периодически поливаем утку образующимся мясным соком.
Для соуса разведем кукурузную муку апельсиновым соком. С мясного сока снимем жир, смешаем его с мукой, добавим 1/8 л воды и при непрерывном помешивании нагреем, пока он не загустеет.
Положим в соус натертую апельсинную цедру и кусочки ананаса, тщательно смешаем с остальным мясным соком в сотейнике и подадим к утке.
На гарнир подадим бататы (сладкий картофель).
Наш совет :
При приготовлении этого блюда используем, по возможности, свежий ананас.
Состав на 4-6 порций :• молодая утка
• 1 ст.л.растительного масла
• 1/8 л ананасного сока
• 1/4 л красного вина
• 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа молотого белого перца
• сок от 1/2 лимона
• 1 ст.л. кукурузной муки
• сок от 1 апельсина
• натертая цедра от 1 апельсина
• 1 ст.л. мелко нарезанного ананаса
Mедовая уточка.
Способ приготовления :
Утку посолите, поперчите, положите в гусятницу и потушите вместе с тимьяном без добавления жира до готовности. Выньте утку и слейте вытопившийся жир.
Положите в гусятницу мед, мелко нарезанный лук, прогрейте его на слабом огне до золотистого цвета, разведите вином и водой, проварите 5 минут. Соус процедите.
Нарежьте утку порционными кусками, выложите на подогретые тарелки, полейте соусом.
На гарнир можно подать тушенные в масле ломтики яблок. Время приготовления: 1 ч 20 мин.
Состав на 6 порций :• утка - (около 1,5 кг)
• 2 ст. ложки меда
• 150г лук репчатый
• 50г вина белого сухого
• 1 стакан воды
• 1 ст. ложка чабреца (сушеный тимьян)
• зелень петрушки
• перец черный молотый
• соль
Тушенная утка с маринованными фруктами.
Способ приготовления :
Утку зажарьте в духовке, охладите, нарежьте на небольшие порции.
Для соуса лук нарежьте кубиками, корень сельдерея натрите на крупной терке, добавьте растительное масло, лимонный сок, перец, тмин или кориандр. Залейте небольшим количеством горячей воды и тушите несколько минут. Остудите.Подавайте утку с маринованными фруктами и соусом. Время приготовления: 30 мин.
Состав на 6 порций :
• утка
• 1 утка
• 1кг лука репчатого
• 2 ст. ложки растительного масла
• 1 корень сельдерея
• 5шт. переца черного горошком
• 1 щепотка семена тмина или кориандра
• 6 ст. ложек лимонного сока
• фрукты маринованные
Утиные грудки с классическим соусом.
Способ приготовления :
Для приготовления соуса очищенное яблоко натрите на терке, подлейте к нему 2 ст. ложки воды и тушите на маленьком огне около 10 минут до мягкости.Тушеное яблоко протрите через сито.В остывшее яблочное пюре добавьте хрен и сметану. Перемешайте.
Приправьте соус солью и лимонным соком.Утиные грудки смажьте 1 ст. ложкой растительного масла, посолите, поперчите и обжарьте с обеих сторон до румяной корочки на гриле или сковороде.Обжаренное мясо положите в термостойкую форму, снова смажьте 1 ст. ложкой растительного масла и запекайте в духовке при температуре 200°С в течение 20 минут, периодически поливая утиные грудки выделившимся соком.
Готовое мясо нарежьте ломтиками поперек волокон и подавайте с соусом и гарниром по вашему вкусу.
Совет : Этот соус подойдет к блюдам из любой птицы.Состав на 4 порции :
• 4 утиных грудки
• 2 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового)
• 1 крупное яблоко
• 3 ст. ложки готового хрена со свеклой или без
• 3 ст. ложки сметаны
• 1 ст. ложка лимонного сока
• соль, перец
Утка с ветчиной.
Способ приготовления :
Тушку утки ощипать и выпотрошить. Оставшийся пух и перья можно удалить, подержав птицу над огнем. Птицу хорошо промыть холодной водой. Тушку нашпиговать ломтиками шпика. Нагреть духовку. Тушку уложить в утятницу. Готовить на несильном огне в духовке, поливая маслом,затем бульйоном,соком со дна утятницы. Нашинковать лук.
Когда мясо начнет румяниться, добавить ломтики шпика, кусочки ветчины. Добавить лук, посыпать специями, влить бульон или воду. Посолить по вкусу. Довести до кипения. Разогреть сковороду. Подрумянить на масле муку. Добавить ее вместе с соком лимона, каперсами в утятницу.
По готовности сок со дна слить отдельно. Блюдо прекрасно сочетается с овощными гарнирами. Подавая к столу, полить мясо соусом со дна утятницы. Украсить рубленой зеленью петрушки.
Состав на 4-6 порций :
• утка
• 3—4 ломтика шпика
• 2—3 луковицы
• 4—6 ломтиков ветчины
• 2—3 лавровых листа
• 10 горошин перца
• 2ст. ложки сливочного масла
• 2 стакана бульона или воды
• 1 ст. ложки каперсов
• 1 ст. л. сливочного масла
• сок 1 лимона
• зелень петрушки
• специи
• соль
Утка с персиками.
Способ приготовления :
Утку с внутренней и внешней стороны натереть специями. В смазанную жиром сковороду высыпать нарезанные кубиками морковь, репчатый лук ,сельдерей ,налить белое вино и в конце положить шейку и внутренности. В духовку вставить решетку. На решетку положить утку. Запекать при температуре 220° в течении 45 - 60 минут. С персиков слить сок. Сахар карамелизировать и залить 1/8 л персикового сока, ромом и виноградным уксусом. В этом соусе подогреть персики.
Утку выложить на горячее блюдо. Мясной бульон процедить, удалить из него жир, добавить к персикам и довести до кипения. Утку обложить персиками. Соус загустить разведенным в холодной воде крахмалом.
Подать к столу с картофельным пюре или картофельными клецками, а также с салатом или зеленым горошком.Состав на 4 порции :
• 1 молодая утка
• 1 морковь
• 2 луковицы
• 1/4 корня сельдерея
• 1/8 л белого вина
• 1 банка консервированных персиков
• 4 ст. ложки сахара
• 2 рюмки рома
• 4 ст. ложки виноградного уксуса
• 1 ч. ложка с верхом крахмала
• соль
• перецСуп и жаркое из кряквы и чирков с луком и помидорами.
Тушки кладут в холодную воду и варят 1—1,5 ч, затем мясо вынимают. Мелко нарезают репчатый лук и поджаривают его на сливочном масле до розового цвета. Кладут поджаренный лук в кипящий бульон, добавляют туда мелко нарубленную зелень петрушки или кинзы и кипятят 10—15 мин. Затем шумовкой вынимают лук и зелень из бульона и опускают в кастрюлю на 3—5 мин спелые помидоры. Вынимают помидоры, разминают их в отдельной миске с мелко нарубленным чесноком, и жидкость сливают в бульон, чтобы придать ему кисловатый вкус. Добавляют в бульон немного корицы и красного молотого перца. Муку пассеруют со сливочным маслом, разводят бульоном и добавляют в кастрюлю. Разболтанное сырое яйцо вливают в кипящий бульон, энергично размешивают и снимают кастрюлю с огня. Готовый суп заправляют мелко нарубленной зеленью.
Сваренных ранее уток разрезают на куски, смешивают с извлеченным из бульона луком, мякотью помидоров и чеснока, добавляют сливочное масло, немного бульона, посыпают красным молотым перцем и спассерованной мукой. Тушат на слабом огне 5—10 мин. Готовое блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью.
На 1 крякву или 2 чирков: 1,5—2 л воды, 3—4 луковицы, 3—4 помидора, 2—3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 сырое яйцо. Соль, красный перец, корица, зелень, чеснок по вкусу.
Нырковые утки, запеченные на вертеле.
С нырков снимают кожу с перьями, очищают тушки от подкожного жира и маринуют 12—24 ч или выдерживают в холодной воде. Тушки закрепляют на вертеле, внутреннюю полость начиняют маринованными грибами, положив туда мелкие кусочки сала или ложку сливочного масла. Вместо грибов можно использовать дикие или садовые яблоки, сливы. Тушки обертывают тонкими ломтиками свиного сала и обматывают толстыми нитками или шпагатом. Запекают над углями костра, сначала до образования корочки на более сильном огне, потом — на умеренном около 1 ч, не допуская подгорелостей.
На 1 нырка: 200—300 г начинки (маринованных грибов, фруктов, ягод), 100—150 г сала.
Этим способом можно приготовить крякву, чирка, лысуху. С кряквы, чирка, гоголя и красноголового нырка кожу можно не снимать.
Лысуха, тушенная с можжевеловыми ягодами (по-походному).
С тушки лысухи снимают кожу вместе с перьями, очищают ее от подкожного жира, разрезают на 4—6 кусков и маринуют мясо 12—24 ч или выдерживают в холодной воде. В котелке поджаривают на растительном масле репчатый лук. Куски мяса, насадив на вилку, обмакивают в растительное масло и держат над углями костра до образования корочки. В котел на поджаренный лук кладут куски мяса. Наливают стакан кипятка и тушат около 1 ч. За 15 мин до готовности солят, кладут спелые (синие) можжевеловые ягоды, очищенные дольки чеснока, специи (черный или красный перец, лавровый лист), добавляют спассерованную муку для загустения соуса.
На 1 лысуху: 1—2 луковицы, 1—2 столовые ложки можжевеловых ягод, 4—5 долек чеснока, 50 г растительного или сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки. Соль и другие специи по вкусу.Гусь
Гусь, жаренный с яблоками.
Подготовленную тушку гуся шпигуют брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начиняют очищенными от кожицы и семян антоновскими яблоками. Внутрь кладут кусочки сала и сахара. Обмазывают тушку сметаной и в сильно нагретой жаровне обжаривают до образования корочки. Затем помещают жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф или в русскую печь и держат 2—3 ч в умеренном жару, поливая вытопившимся соком.
На 1 гуся: 1 кг яблок, 100—200 г сала, 5—6 кусочков сахара, 100 г сливочного масла или свиного жира, 100 г сметаны. Этим способом можно готовить крякву и чирков.Жаркое - гусь с кислой капустой.
Способ приготовления :
Блюдо готовится, как гусь по-литовски. Тушку гуся ощипать и выпотрошить. Оставшийся пух и перья можно удалить, подержав ее над огнем. Хорошо промыть холодной водой. Отделить излишки жира. Перемешать ложку тмина и ложку соли.
Гуся натереть этой смесью изнутри и снаружи. Приготовить 10 мелких яблок. Хорошо вымыть, вытереть насухо. Проделать ножом небольшие нарезы. Через них посыпать солью с майораном. На сковороде разогреть масло. Добавить кислую капусту, тмин и черный перец по вкусу. Накрыть крышкой. Тушить, постоянно помешивая, пока не станет мягкой и не появится золотистый цвет. Наполнить гуся яблоками, капустой, ветчиной и трюфелями.Противень нагреть. Добавить масло и положить тушку. Сверху полить небольшим количеством бульона. Время от времени нужно поливать гуся соусом. При необходимости доливать бульон. Жарить до появления корочки и золотистого цвета, около 2 ч. При необходимости и больше. К столу подается с мочеными яблоками, солеными грибами, украшенным петрушкой.
Состав :
• 1гусь
• 2 стакана кислой капусты
• 10 мелких яблок
• 100г ветчины
• 5-6 шт. трюфелей (можно заменить шампиньонами)
• тмин
• перец
• сольГусь жареный по-литовски.
Способ приготовления :
Тушку гуся ощипать и выпотрошить, Оставшийся пух удалить подержав гуся над огнем. Хорошо промыть холодной водой. Отделить излишки жира. Перемешать ложку тмина и ложку соли, Гуся натереть изнутри смесью и снаружи. Приготовить яблоки. Хороши вымыть, вытереть насухо. Яблоки лучше взять небольшого размера. Проделать ножом небольшие надрезы. Через них посыпать солью и майораном. Очистить луковички. Противень нагреть, добавить масло и положить тушку с луком. Сверху полить небольшим количеством бульона. И периодически нужно поливать гуся соусом. Жарить до появления золотистой корочки, около 2 часов.
На этом же противне рядом с гусем положить крупные яблоки, посыпанные через порезы смесью из имбиря, майорана, сахара. Или можно испечь их отдельно, а потом украсить гуся, разложив яблоки вокруг него и полив сверху соусом.
Состав :
• 1,5-2 кг гуся
• 6-8 яблок
• 4 луковицы
• бульон
• тмин
• майоран
• масло
• имбирь
• сахар
• сольПраздничный гусь с яблоками.
Способ приготовления :
Тушку гуся опалить и очистить, затем выпотрошить, хорошо промыть. Шею, ножки до коленного сустава и крылышки по первый сустав отрубить.
Подготовленную тушку натереть солью снаружи и внутри, перевязать суровой ниткой так, чтобы прижать крылышки и ножки, уложить на противень спинкой вниз, полить растопленным жиром или смазать сметаной и жарить, пока гусь не зарумянится. Затем подлить около 0,5 стакана воды и жарить, уменьшив огонь, еще 1,5 — 2 часа, поливая соком и жиром.Пока гусь жарится, подготовить яблоки: разрезать на 4 части и вынуть сердцевину. Яблоки положить на противень с гусем и запечь, поливая жиром. С готового гуся удалить нитки, уложить на блюдо украсить зеленью петрушки.
Состав :
• 1 гусь
• 1,5 кг кисло-сладких яблок
• СольГусь жареный с яблоками.
Способ приготовления :
Тушку гуся ощипать и выпотрошить. Оставшийся пух и перья можно удалить, подержав ее над огнем. Отделить голову, лапки, крылья. Хорошо промыть холодной водой. Натереть тушку снаружи и изнутри солью. Антоновские яблоки вымыть водой. Если кожура грубая, нужно снять ее. Вместо яблок для начинки можно использовать капусту, нашинковав ее. В брюшную полость положить начинку. Скрепить ее, сшив края отверстия ниткой.
В гусятницу гуся положить спинкой вниз. Сверху мясо полить растопленным маслом. Если гусь оказался нежирным, масло лучше заменить жиром. Если, наоборот, гусь оказался очень жирным, нужно полить его 0,75 стакана горячей воды.Поставить в духовку на средний огонь на 2 ч. Чтобы цвет распределился ровно и мясо не подгорело, тушку необходимо время от времени переворачивать. По готовности гуся удалить нитку. Нарезать мясо порциями. На отдельное блюдо вынимается пропеченная начинка.
К столу подается вместе с начинкой из яблок или с капустой.
Состав :
• 1 гусь
• 1,5 кг яблок (или капусты)
• 50 г жира
• сольКуропатка
Куропатки в сметане.
Способ приготовления :
Тушки куропаток ощипать и выпотрошить. Оставшийся пух и перья можно удалить, подержав тушки куропаток над огнем. Хорошо промыть холодной водой.
Мясо посолить и посыпать черным перцем по вкусу. Куропаток запечь в духовке. Предварительно духовку нужно разогреть.
Положить тушки на противень. Со всех сторон вокруг куропаток положить маленькие кусочки масла.
Время от времени тушки нужно поливать сметаной и скопившимся на противне соусом.
Жарить до готовности пока мясо не приобретет цвет и корочку. Готовность можно проверить вилкой.
Хорошо сочетается с блюдами из картофеля.Состав :
• 2 куропатки
• 200г сметаны
• Молотый черный перец
• Сливочное масло
• Соль
Куропатки жаренные с шампиньонами.
Способ приготовления :
Тушки птиц ощипать и выпотрошить. Оставшийся пух опалить. Хорошо промыть водой. Слегка просушить салфеткой. Посолить снаружи и внутри. Намного натереть мукой.
Разогреть сковороду на среднем огне. Жарить птиц следует с топленым салом до появления золотистого цвета. Грибы нашинковать и потушить до готовности на масле. Слегка посолить. Выложить куропаток, целых или порубленных кусочками. Добавить вино.
Накрыть крышкой, тушить до готовности. Сочетается с отварным рисом, на него выложить грибы, все сверху залить соком от тушения.Состав на 2 порции :
• 2 куропатки
• 1-2 ст. ложки сливочного масла
• 3 ст. ложки топленого свиного сала
• 4 – 6 свежих шампиньонов
• 0,5 стакана красного вина
• 2 ст. ложки муки
• сольКуропатки тушеные в томатном соусе.
Способ приготовления :
Тушки птиц ощипать, выпотрошить. Оставшийся пух опалить огнем. Тушки промыть. Разрезать вдоль пополам. Натереть солью и перцем по вкусу. Потроха очистить и промыть, мелко нарубить.
В широкой кастрюле нагреть масло и обжарить куропаток до румяности со всех сторон. Добавить измельченные внутренности и хорошо перемешать. Через минуту влить полчашки вина или воды.
Довести до кипения и кипятить 1—2 мин. Очистить от кожицы и семян томаты и нашинковать их, добавить к куропаткам. Посолить, поперчить. Влить чашку кипятка. Тушить до готовности.
Состав :• 10 куропаток
• 0,5 чашки сливочного масла
• 0,5 чашки белого сухого вина
• 5 помидоров
• перец
• сольЗапеченные куропатки с салом.
Способ приготовления :
Тушку куропатки разрезать на 2 части и поджарить на сковороде в сливочном масле в течение 10 мин. Остудить. Натереть солью, перцем, чесноком и измельченной на терке цедрой лимона
или апельсина. Для каждой из половинок куропатки приготовить кусок пергамента или же
промасленной бумаги(фольги) и положить в него тонкий кусочек сала. Сверху положить половину куропатки и накрыть ее еще одним кусочком сала. Плотно завернуть куропатку в пергамент так, чтобы он не пропускал воздух. Положить завернутые половины куропатки на решетку и поместить в духовку. Жарить при температуре 200 °С 10-15 мин.Состав на 1 порцию :
• 1 тушка куропатки
• 3 зубчика чеснока
• 100г сала шпик
• 50 г сливочного масла
• Цедра лимона или апельсина
• Соль, перецКуропатки жареные
Ингредиенты:
2 куропатки, 75 г масла сливочного, 2 ст. ложки сметаны, 12-14 ягод можжевельника, 0,25 ч. ложки соли.
Приготовление
Куропаток ощипать, замочить на 3-4 ч в маринаде для средней дичи, затем обтерегь насухо, натереть изнутри смесью соли и толченого можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке, 25-30 мин.
Периодически поливать стекающим соусом, а в конце - подогретой сметаной.
Холодные куропатки.
Способ приготовления :
Тушки ощипать и выпотрошить. Оставшийся пух и перья можно удалить, подержав их над огнем. Хорошо промыть холодной водой. Мясо посолить по вкусу. На сковороде разогреть масло, обжарить тушки с двух сторон до образования корочки. Лук , чеснок очистить, добавить к куропаткам. Влить немного вина. Накрыть крышкой, протушить, пока мясо не станет мягким. К столу подавать в холодном виде.
Состав :• 2 куропатки
• 10 мелких луковиц
• 6 зубчиков чеснока
• 250г белого вина
• растительное масло
• сольПерепела
Перепела жареные в сотейнике.
Способ приготовления :
Тушки птиц ощипать и выпотрошить. Оставшийся пух опалить. Посушить салфеткой.
Посолить внутри и снаружи. Сверху полить хересом. Завернуть тушки в тонкие широкие ломтики шпика. В сотейнике растопить ложку сливочного масла и ломтики шпика. Сверху положить птиц. Нагреть духовку.
Жарить на среднем огне до готовности. Время от времени поливать соком. Поджарить кусочки белого хлеба на сливочном масле.
Подавать к столу вместе с гренками, мясо слегка полить соком и украсить зеленью.
Состав :
• 4 перепела
• 4 тонких ломтика свиного шпика
• 5 стакана хереса
• 4 ломтика белого хлеба
• 3 ст. ложки сливочного масла
• 2 ломтика свиного шпика
• соль
Плов с дичью.
Плов с дичью характеризуется отменным вкусовым букетом, сочетающим специфический горьковато-сладкий вкус дичи с ароматом поджаренного лука, моркови и специй. Для приготовления плова можно использовать любую дичь, но лучше всего перепелов, кеклика, фазана.
Подготовленные тушки разрезают на куски. Перепелов можно приготовить целой тушкой, начиняя их фаршем из сырой баранины с добавлением мелко нарубленного лука, чеснока и зелени петрушки и кинзы.
Основа плова — зирвак, который готовят, обжаривая в перекаленном растительном масле лук, мясо, морковь. Растительное масло (хлопковое, оливковое, подсолнечное) наливают в нагретый чугунный котел (казан) или в кастрюлю с толстым дном. Лук, нарезанный полукольцами, обжаривают в масле. Затем в котел закладывают куски дичи или целых фаршированных перепелов. Мясо обжаривают вместе с луком до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. После этого закладывают нарезанную тонкой соломкой морковь, которую обжаривают 5—10 мин. Затем в котел наливают кипяток с таким расчетом, чтобы его содержимое было покрыто водой, и оставляют зирвак на малом огне 40—50 мин. В конце приготовления добавляют соль и специи (красный молотый перец, зиру, барбарис, дольки чеснока и др.).
В готовый зирвак закладывают тщательно промытый в нескольких водах рис. Жидкость должна покрывать слой риса на 1—2 см. Затем усиливают огонь до равномерного и бурного кипения. После полного испарения влаги убавляют огонь и накрывают крышкой плов, чтобы довести рис до готовности и придать ему рассыпчатость. Перед тем как накрыть плов, рис собирают от краев к середине котла горкой и посыпают толченой зирой. Под крышкой на малом огне плов держат 20—25 мин.
Перед подачей плов тщательно перемешивают и укладывают на блюдо. Куски дичи или фаршированных перепелов кладут сверху и посыпают мелко нарубленным зеленым луком.
На одну порцию плова: 200 г риса, 150—200 г дичи, 60—70 г растительного масла, 1—2 моркови, 1—2 луковицы; на фарш: 50 г баранины, 5 г лука. Чеснок, зелень петрушки и кинзы, соль и специи по вкусу.
Перепела запеченные
Чтобы приготовить запеченных перепелов необходимо: 10 перепелов, 200 г сливочного масла, 159 г шпика, 2 г черного перца, 250 г риса.
Перепелов ощипываем, потрошим, сохранив головы которые очищаем от перьев. Удаляем глаза. Ножки перепела поджимаем к бедрам. Филейную часть покрываем тонкими ломтиками шпика, прикрепив его зубочистками или привязав нитками. Солим по вкусу.
Подготовленные тушки перепелов ложим в один ряд в кастрюлю или на противень, прибавляем сливочное масло и подрумяниваем перепелов, со всех сторон в сильно нагретом жаровочном шкафу в течение 10–15 мин, но не более 20 мин.
К приготовленному рису для аромата прибавляем немного масла, в котором пеклись перепела. Сверху запеченных перепелов поливаем соусом, приготовленным из сока, образовавшегося, при запекании перепелов. Подаем запеченных перепелов с салатом по выбору или в зависимости от сезона.
Жареные перепела в виноградных листьях.
Способ приготовления :
Тушки перепелов ощипать и выпотрошить. Опалить огнем оставшиеся перья и пух. Хорошо промыть водой. Обтереть и чистой салфеткой. Натереть солью. Виноградные листья хорошо промыть водой. Сложить в отдельную емкость. Тушки перепелов обмазать со всех сторон сливочным маслом.
Можно масло растопить в отдельной емкости, мокнуть в нее чистую салфетку и обтереть ею тушки.Масленые тушки перепелов обернуть приготовленными листьями винограда. Закрепить их можно при помощи ниток, несколько раз обмотав вокруг перепела. Тушки сложить в отдельную чистую емкость и прикрыть сверху чистым полотенцем или салфеткой. Дать пропитаться 30 мин.
Растопить в жаровне жир. Не снимая виноградные листья, сложить перепелов в жаровню.
Жарить около 20 мин.Состав :
• 2—3 перепела
• листья винограда
• 200 г сливочного масла
• вода
• сольПерепела в сметане с сырными кнелями.
Способ приготовления :
Тушки птиц ощипать, выпотрошить. Оставшийся пух обжечь. Хорошо вымыть водой. Посолить. Растопить масло на сковороде и обжарить мясо со всех сторон до румяности. Сложить птиц в кастрюлю, влить бульон. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.
На сковороду, где обжаривалось мясо, всыпать муку, добавить соль, перемешать. Добавить 2 стакана бульона. Довести до кипения на небольшом огне, дать загустеть. Влить сметану, добавить соли при необходимости. Влить полученный соус к перепелам. Держать на пару до подачи
к обеду, но не давать закипеть.
Приготовить сырные кнели . Растереть желтки. Протер сыр и смешать его с желтками и манной крупой. Добавить соль. Оставить на 2—3 часа. Взбить белки и добавить их к смеси. Выложить полученную массу на влажную салфетку и завернуть в нее, закрепив концы ниткой и придав форму валика. Довести до кипения воду и подсолить. Опустить получившийся рулет в воду. Дать рулету всплыть и осторожно достать его. Снять салфетку и нарезать кусочками. Сырными кусочками обложить кусочки мяса перепелов и залить все соусом.
Состав на 6-10 порций :
• 20 перепелов
• 1 л бульона
• 200 г масла
• 3 ст. л. муки
• 500 г сметаны
• 250 г сыра
• 100 г манной крупы
• 4 яйца
• сольПерепела запеченные в баклажанах.
Способ приготовления :
Тушки перепелов тщательно ощипать, выпотрошить, хорошо промыть водой. Посолить и поперчить.
Подготовить баклажаны. Для этого их нужно обмыть и срезать верхушки со стороны плодоножки. Осторожно вырезать сердцевину плода, так, чтобы осталось по сантиметру толщиной. Посолить и поперчить.
Вложить в каждый баклажан по птице. Разрезать пополам помидоры. Поставить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх. Накрыть каждый половинкой помидора. Облить все жиром.
Запекать в разогретой духовке на среднем огне.
Сочетается с салатами. Подается в горячем виде.
Состав на 2 порции :• 4 перепела
• 4 баклажана
• 2 помидора
• 2 ст. ложки жираПерепелки тушеные
Ингредиенты:
4-6 перепелок, 50-75 г шпика, 1 ст. ложка сливочного масла, 2-3 ст. ложки зелени петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сухого виноградного вина, 0,5 стакана горячей воды, 0,25 ч. ложки соли.
Приготовление
Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уложить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанными луком и петрушкой, положить поверх предварительно слегка обжаренных перепелок, облить их вином.
Сбоку осторожно, не задевая тушек, подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне.
Перепела на гриле.
Способ приготовления :
Перепелов ощипать, выпотрошить, промыть водой.
Смешать в комбайне тмин, нашинкованные луковицу и чеснок, щепотку стручкового перца, соль, оливковое масло, кориандр. Обмазать птиц полученной смесью. Накрыть крышкой.Через 2 часа можно запекать перепелов на гриле в течение 15 мин, поворачивая их. Дать покрыться румяной корочкой.
Украсить птиц ломтиками лимона и петрушкой. Подавать к столу на виноградных листьях.
Составна 4 порции :• 8 перепелов
• 1 ч. ложка тмина
• 1 ч. ложка кориандра
• 1 зубчик чеснока
• 0,5 луковицы
• 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени
• молотый кайенский стручковый перец
• 3 ст. ложка оливкового масла
• виноградные листья
• петрушка
• лимон
• сольКулики
Коростель, запеченный в фольге (по-походному).
Тушку коростеля кладут на бок и слегка отбивают, чтобы придать ей более плоскую форму. Затем солят, натирают чесноком, перчат и обкладывают тонкими ломтиками свиного сала, так чтобы не торчали кости отрезанных крыльев, ног и шеи. Завертывают в несколько слоев в фольгу, кладут в золу и нагребают сверху угли. Запекают около 15 мин.
Вальдшнеп, жаренный с красным вином.
Осторожно сдвигают кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натирают солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обкладывают его очень тонкими ломтиками свиного сала, вновь натягивают кожу и обматывают тушку толстыми нитками. Жарят 20 мин, добавив в жаровню красного сухого вина.
На 1 вальдшнепа: 60—60 г сала, 1 чайная ложка ягод можжевельника, 1/2 стакана красного сухого вина.
Бекасы и дупеля жареные.
Эту дичь рекомендуется готовить непотрошеной. Птиц ощипывают, вместо опаливания оставшиеся перья и пух очищают куском сала, завернутым в холщовую ткань. Голову не удаляют, а подвертывают под крыло. Тушки обертывают тонкими ломтиками сала и обматывают толстыми нитками. Вместо сала можно обильно смазать тушки сливочным маслом и обернуть смородиновым листом. Жарят в массивной жаровне в большом количестве свиного жира или сливочного масла. В разогретую жаровню куличков сначала кладут на спинку. Дело в том, что, дробь, которая поразила птицу, может разбить желчный пузырь. Поэтому лучше, если горький сок, который будет выделяться при жаренье, стечет на менее мясистую спинку. Жарятся бекасы и дупеля не более 12—15 мин. Внутренности птиц спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки.
На 1 дупеля: 30—50 г свиного сала или 10—20 г сливочного масла.
Этим способом можно приготовить и вальдшнепов.
Пряное филе кулика.
Способ приготовления :
Поджарить филе кулика на сильном огне так, чтобы его мясо получилось с кровинкой. Затем освободить мясо от костей и продолжить варить на слабом огне.
В кастрюле небольших размеров в красном вине выварить 2 головки измельченного репчатого лука, добавить перец и соль по вкусу.
В соус опустить отделенные от мяса кости. После того, как соус закипел, варить его еще 5 минут, а затем откинуть через сито.
Приготовленную тушку кулика залить соусом и подать на стол.Состав :
• 1 тушка кулика
• 0,5 стакана сухого красного вина
• 2 луковицыТетерев
Тетерев, жаренный с лесными орехами.
Начиняют очищенными лесными орехами тушку тетерева, добавляют внутрь мелкие кусочки свиного сала или сливочное масло, сахар. Вместо орехов можно использовать свежую или моченую бруснику или клюкву. Сверху тушку обертывают тонкими ломтиками свиного сала, помещают в жаровню и ставят в духовой шкаф. Молодые тетерева жарятся 40—45 мин, старые косачи — 1—1,5 ч.
На 1 тетерева: 2—3 стакана орехов или другой начинки, 150—200 г сала, 2—3 кусочка сахара
Тетерев жаренный в сметане.
Способ приготовления :
Можно использовать тетерку или тетерева-косача. Тушку тетерки ощипать и выпотрошить. Оставшиеся перья снять салом или опалить огнем. Птицу хорошо промыть водой. Просушить салфеткой. Тетерева-косача, выпотрошенного и ощипанного нужно подержать в маринаде 3—4 дня.Сало нарезать ломтиками (5—7 шт.). Нашпиговать ими тушку. Посолить изнутри и снаружи. Растопить сливочное масло и полить им тушку. Можно полить жиром от бульона. Нагреть духовку. Тушку заколеровать в духовке на противне. Время от времени тетерева необходимо поливать бульоном или водой, а также соком со дна противня. Жарить до готовности. Время жарки для тетерева — 45 мин, а для тетерки — 30. Под конец мясо можно залить сметаной. По готовности сок со дна противня слить в отдельную емкость.
При подаче к столу, выложить на блюдо, полить соком и украсить зеленью. Сочетается с отварным картофелем с маслом, нашинкованной капустой, маринованными ягодами и свеклой.
Состав :
• 1 тетерев
• Сало
• 2 ст. ложек жира
• 5-6 ст. ложек сливочного масла
• 0,5 стакана бульона
• 0,5 стакана сметаны
• Зелень
• Соль
Тетерев жареный
Ингредиенты:
1 тетерев или тетерка, 50-100 г шпика, 100 г сметаны, 2 ст. ложки масла, 12-16 можжевеловых ягод, 0,25 ч. ложки соли.
Приготовление
Ощипанную и очищенную птицу замочить в маринаде (тетерева - в маринаде для крупной дичи на 1 сутки, тетерку - в маринаде для средней дичи на 8-10 ч).
Затем обтереть отрубями или мукой, нашпиговать (см. выше), натереть изнутри смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами и жарить на противне, поливая вначале маслом, затем стекающим с птицы соком, а в конце - сметаной.
Жарить вначале на большом, затем на умеренном огне около 1 ч, большей частью грудкой вниз, но все время переворачивая для равномерного подрумянивания.Рябчик
Заливное из рябчика.
Тушку рябчика варят около 1—1,5 ч, отделяют мясо от костей и удаляют кожу. Мясо пропускают два раза через мясорубку и протирают через сито. Желатин растворяют в бульоне или горячей воде. Заливают раствором желатина фарш, добавляют сливки, соль и толченый мускатный орех. Массу перемешивают, выкладывают в металлические формочки и ставят в холодильник (но не в морозильную камеру).
Перед подачей опускают формочки с приготовленным блюдом на несколько секунд в горячую воду, затем переворачивают их на тарелки и снимают.
На 1 рябчика: 1/2 стакана сливок, 1 столовая ложка желатина на 1 стакан жидкости. Соль, мускатный орех по вкусу.Рябчик, жаренный с брусникой.
Тушку наполняют моченой или свежей брусникой, кладут внутрь сливочное масло и сахар. Можно обойтись и без начинки. Обмазав тушку сметаной, обжаривают ее в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавляют в жаровню сметану и жарят на слабом огне 15—20 мин.
На 1 рябчика: 1—1,5 стакана брусники, 1 столовая ложка сливочного масла, 1—2 кусочка сахара, 1 стакан сметаны.Суп из рябчика со свежими грибами.
Тушку разрезают на 4—6 кусков и, положив в холодную воду, варят около 30 мин. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезают и тушат 8—10 мин на сливочном масле, в конце тушения добавляют 1—2 столовые ложки бульона и немного спассерованной муки. Выкладывают тушеные грибы в кипящий бульон и варят еще около 10 мин. Готовый суп можно заправить мелко нарубленной зеленью.
На 1 рябчика: 1—1,5 л воды, 1 стакан нарезанных грибов, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки.
Этим способом можно приготовить суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.
Рябчики жареные
Ингредиенты:
2 рябчика, 50 г масла сливочного, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 ч ложки соли.
Приготовление
Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде (или смеси молока с водой) на 2 ч, обтереть насухо мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить так же, как куропаток
Рябчики молочные жареные
Ингредиенты:
2 рябчика, 1 л молока, 50 г масла сливочного, 0,5 ч. ложки соли.
Приготовление
Рябчиков ощипать, замочить в холодной воде на 2-3 ч, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко, вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать 20-25 мин, время от времени поливая полученным соком и подсаливая.
Этим способом жарят замороженных и долго лежавших рябчиков, особенно подвергавшихся оттаиванию.
Рябчики пряженые в сметане
Ингредиенты:
2 рябчика, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 0,25 ч. ложки соли.
Приготовление
Рябчиков ощипать, очистить, замочить на 1-2 ч в холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на сковороде до образования корочки.
Затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить сметаной, плотно закрыть крышку и жарить на совсем слабом огне.
Рябчики- жареные красавчики.
Способ приготовления :
Тушки рябчиков ощипать и выпотрошить. Оставшиеся перья опалить огнем. Хорошо промыть водой. У каждой птицы отделить крылышки, голову, ножки до коленного сустава. Промыть. Вытереть насухо полотенцем. Посолить внутри и снаружи. Нагреть духовку. Положить тушки на противень, добавить масло.
Можно готовить в сотейнике. Время от времени тушки поворачивать. Жарить на среднем огне 20— 30 мин.
По готовности, тушки достать, а в сок добавить сметану. Довести до кипения. Подавая к столу, рябчиков разрезать пополам, залить соком. Сверху украсить зеленью.Состав :
• 2 рябчика
• 1 стакан сметаны
• Зелень
• 2-3 ст. ложки сливочного масла
• СольМясо зверя
Котлеты из мяса лося.
Из мякоти готовят фарш, куда добавляют свиное сало или жирную свинину. Пропускают через мясорубку сырую картофелину, которая должна впитать жир и придать котлетам пышность. Добавляют белый хлеб, вымоченный в молоке, мелко нарубленный репчатый лук, соль и немного черного молотого перца. В фарш вливают немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности. Можно добавить сырое яйцо для вязкости, однако котлеты при этом становятся более плотными. Перед жареньем их обваливают в толченых сухарях. Жарят котлеты 15—20 мин.
Мясо лося, тушенное с курагой.
Из мякоти нарезают плоские куски массой 100—150 г, толщиной 1—1,5 см. Отбивают мясо деревянным молотком. В кастрюле с толстым дном разогревают растительное (желательно оливковое) масло и обжаривают в нем куски мяса 1—2 мин до образования корочки. Складывают обжаренное мясо в отдельную посуду. В масле обжаривают нарезанный репчатый лук и кладут на лук подготовленные куски мяса. Морковь нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке и кладут поверх мяса. Затем заливают кипятком или горячим бульоном из расчета 1 стакан жидкости на 1 кг мяса и тушат под крышкой 1,5—2 ч. За 15—20 мин до готовности солят, кладут промытую курагу, томат-пасту, добавляют по вкусу специи (перец, лавровый лист, толченый мускатный орех). При отсутствии кураги можно положить мелко нарезанные и очищенные антоновские яблоки. Для густоты соуса добавляют немного спассерованной муки.
На 1 кг мяса: 80—100 г растительного масла, 2—3 луковицы, 3—4 моркови, 1/2 стакана кураги или нарезанных яблок, 1 столовая ложка томат-пасты или 3—4 спелых помидора, 1 столовая ложка муки. Соль и специи по вкусу.
Это блюдо можно приготовить из мяса всех диких копытных животных.
Жаркое из кабана в маринаде.
Способ приготовления :
Мясо вымыть и 1 — 4 дня мариновать в уксусе и красном вине с добавлением пряностей, нарезанного кубиками лука, моркови и сельдерея.
(Свежее мясо мариновать 4 дня!)
Затем мясо обсушить, посолить и в разогретом растительном масле со всех сторон обжарить до появления коричневой корочки, полить маринадом с приправами и овощами и довести до кипения.
Мясо выложить, в жире от жарения подрумянить муку до коричневого цвета, налить маринад с пряностями и овощами и довести до кипения. Опять положить мясо и, закрыв крышкой, тушить около 1,5 часов в духовом шкафу при температуре 180°. Затем пропустить соус через сито и по вкусу заправить.
Жаркое нарезать и подать с грушами, фаршированными брусникой, или брюссельской капустой и клецками из белого хлеба.
Состав на 4 порции :• 750 г мяса дикого кабана (от задней ноги, рулета или плечевой части)
• 1 ч. ложке ягод можжевельника
• 1 ч. ложка горошин черно перца и тимьяна
• 1 лавровый лист
• 2 гвоздики
• 1 луковица
• 1 морковь
Седло косули, запеченное в тесте
. Седлом называют поясничную часть туши от последнего ребра до тазовых костей. Мясо натирают солью, черным молотым перцем, шпигуют брусочками сала и дольками чеснока. Подготавливают дрожжевое тесто (желательно из ржаной муки). Можно приготовить пресное тесто, замесив его более жидким, чем для лапши. Раскатывают тесто на два пласта толщиной 1—1,5 см. На один кладут подготовленное мясо и накрывают сверху другим пластом, края теста защипывают. Помещают в духовой шкаф или в русскую печь на 2—2,5 часа, подложив вниз деревянные палочки.
Мясо косули в красном вине.
Способ приготовления :
Вымытое и очищенное от пленок мясо нашпиговать крупно нарезанными овощами, посолить и обжарить со всех сторон на сковороде с тефлоновым покрытием. Добавить мелко нарезанные оставшиеся овощи, а также мелко нарезанный лук. приправить пряностями, добавить кипящей воды и тушить до готовности под крышкой. В конце добавить необходимое количество бульона или горячей воды и поварить еще немного. Попробовать, при необходимости посолить, влить красное вино.
Состав на 2 порции :• 300 г мяса косули
• 5 г подсолнечного масла
• 20 г моркови
• 20 г сельдерея
• 20 г петрушки
• 1 луковица
• 1 лимон
• молотый черный перец
• тимьян (чебрец)
• лавровый лист
• соль
• 50 г красного винаХолодная косуля с салатом.
Способ приготовления :
Мясо натереть солью, перцем и растертыми ягодами можжевельника, обжарить в растительном масле до коричневой корочки, поставить в духовой шкаф, нагретый до температуры 200°, и запекать в течении 1 часа.
Остудить, нарезать ломтиками и сервировать на блюде. Сельдерей очистить, помыть, нарезать сначала очень тонкими кружочками, затем тонкой соломкой.
Яблоко очистить, удалить сердцевину и нарезать мелкой соломкой. Сельдерей и яблоки смешать с соком лимона, щепоткой соли, перцем и взбитыми в густую пену сливками. Сервировать в салатнице, украсив дольками мандаринов, грецкими орехами и вишнями.
Блюдо подать холодным с кемберлендским соусом (продается в магазинах).
Состав на 4 порции :• 750 г мякоти косули от задней ноги
(удалить жилы и перевязать шпагатом)
• соль, перец
• несколько ягод можжевельника
• 2 ст. ложки растительного масла
• 1 корень сельдерея
• сок 1/2 лимона
• 1 яблоко
• 1/16 л свежих сливок
Для украшения :• дольки мандаринов
• ядра грецких орехов
• вишня
Печенка по-охотничьи.
Сразу же после удачной охоты на животных охотники готовят жареную печенку.
Первый способ. Большие куски печени по 200—300 г насаживают на ошкуренные и заостренные в виде ромба палки-вертела длиной около 1 м. На кусках печени делают надрезы, которые посыпают солью. Палки втыкают у костра с наклоном — куски печени должны находиться на расстоянии 20—30 см от пламени костра с подветренной стороны, чтобы печень не охватывалась дымом. Палки несколько раз поворачивают. Чтобы ускорить приготовление, можно срезать верхние прожарившиеся слои.
Второй способ. Печень нарезают кусочками не толще 1,5—2 см. Их укладывают на горячую сковородку, смазанную сливочным маслом. Жарят 3—4 мин, затем переворачивают. Печень таким способом жарится не более 8—10 мин. Солят печень в самом конце приготовления. Отдельно в большом количестве жира обжаривают репчатый лук до светло-коричневого цвета и посыпают им готовую печень.
Третий способ. Когда за стол садится много охотников, то можно приготовить блюдо не только из печени, но и из сердца, легкого и почек. Прежде всего почки разрезают до половины и кладут в холодную воду на 3—4 ч. Потом их ошпаривают кипятком. Для этого блюда нужно приготовить в большой кастрюле соус. На сковороде поджаривают муку с большим количеством сливочного масла. Целиком запекают несколько луковиц. Их протирают в пюре и вместе с мукой разводят кипятком до консистенции густого супа. Добавляют в соус соль, красный молотый перец, лавровый лист и другие специи. Ливер нарезают кусочками. Каждый солят, обваливают в муке и обжаривают на горячей сковороде 2—3 мин в надпочечном жире с добавлением растительного масла. Начинать приготовление рекомендуется с легкого; потом обжаривают сердце, затем почки и в самом конце — печень. Слегка обжаренные кусочки ливера складывают в кипящий на слабом огне соус и выдерживают 20—30 мин, помешивая, чтобы блюдо не подгорело. Можно положить в кастрюлю заранее отваренный картофель. Если блюдо получилось слишком густое, добавляют кипяток, если слишком жидкое — разведенную в воде муку. Раскладывают блюдо половником в глубокие миски.
На 1 кг печени или ливера: 1 стакан муки, 2—3 луковицы, 100—150 г масла или жира. Соль и специи по вкусу.
Паштет и жаркое из мяса зайца (из французской кухни).
Для паштета мясо не маринуют. Передние ноги, ребра и шею вместе со свиным салом, нарезанным кубиками, кладут в кастрюлю, вливают туда красное сухое вино, добавляют очищенные зубчики чеснока, лавровый лист и варят около 45 мин без соли.
Потом мясо остужают, отделяют от костей и вместе с вареным салом пропускают два раза через мясорубку. Добавляют в фарш соль, молотый черный перец, натертую на терке цедру лимона или апельсина, толченый мускатный орех и зубчик чеснока, растолченный в ступке.
Для приготовления паштета нужно подготовить посуду для «водяной бани». Для этого в широкую и низкую кастрюлю наливают воду и ставят в нее керамическую миску. Объем миски должен быть таков, чтобы в ней с запасом уместился весь фарш. Миска должна свободно входить в кастрюлю, так чтобы ее можно было легко вынуть оттуда.
Дно миски выкладывают тонкими ломтиками сала, на них кладут фарш, а сверху опять ломтики сала. Заливают примерно половиной того количества жидкости, в которой варилось мясо для паштета, накрывают фольгой и ставят «водяную баню» в горячую духовку на 1 ч. Снимают фольгу и верхние ломтики сала, заливают сверху растопленным сливочным маслом и ставят на холод. Охлажденный паштет украшают клюквой и зеленью.
На 250—300 г мяса: 100-150 г свиного сала, 1 стакан красного сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, 3—4 зубчика чеснока, 1/2 чайной ложки натертой цедры лимона или апельсина, 1/4 чайной ложки толченого мускатного ореха. Соль, перец по вкусу.Для жаркого мясистые куски тушки зайца — задние ноги и седло маринуют не менее суток. Мясо обсушивают, натирают солью и перцем и шпигуют тонкими брусочками сала. Складывают его в жаровню, добавляют свиной жир и ставят в горячую духовку на 20 мин.
Обжаренные куски перекладывают из жаровни в кастрюлю для паштета. Оставшийся в жаровне сок остужают, удаляют жир и добавляют туда красное сухое вино. Выливают сок с вином в кастрюлю, где уже лежит мясо, и держат на слабом огне до готовности еще 15—20 мин.На 1—1,5 кг мяса: 150—200 г свиного жира, 1 стакан красного сухого вина.
Зайчатина-жаркое
Ингредиенты:
1 заяц, 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 3 ст. ложки воды, 2-3 ч. ложки соли, 2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод.
Приготовление
Зайца вымыть, очистить от пленок, не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1-1,5 суток в квасу или в маринаде для крупной дичи (см. ниже), затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать, обмазать маслом, положить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку с сильным огнем на 10-15 мин, чтобы заяц покрылся румяной корочкой.
Зачем уменьшить огонь и через каждые 10 мин в течение 1-1,5 ч поливать стекающим соком, а в конце - сметаной.
Соус из заячьей печени.
Заячью печень варят и протирают через сито. Поджаривают муку (1 столовую ложку) со сливочным маслом (2 столовые ложки), разводят муку белым сухим вином. Смешивают протертую печень с пассерованной мукой, добавляют толченые грецкие орехи, хорошо растирают, вводят соль, перец и доводят до кипения. Соус подают к жаркому из зайца в отдельной посуде.
На 1 заячью печень: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка толченых грецких орехов, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль, перец по вкусу.
Мясо, запеченное в глине (по-охотничьи).
Кусок мяса, желательно с костью из лопаточной части, может быть массой в несколько килограммов, но его толщина не должна превышать 8—10 см. Мясо тщательно промывают, срезают жилы и пленки, шпигуют брусочками свиного сала и зубчиками чеснока, солят и перчат. Подготовленное мясо обертывают несколькими слоями марли и обмазывают глиной слоем 1—2 см. В горячей земле под костром делают ямку по размеру куска. Мясо запекают сначала с одной стороны, потом — с другой.
Кухня без огня.
Наиболее качественное свежее мясо дичи можно употреблять в пищу без термообработки. При приготовлении этих блюд нужно быть абсолютно уверенным в доброкачественности продукта.
Строганина. Способ приготовления строганины предельно прост. Берут промороженный до каменной твердости кусок сырого мяса или печени и острым ножом срезают с него тоненькие ломтики. Они должны просвечивать насквозь и завиваться кольцами. Ломтики берут рукой, а не вилкой, обмакивают в соль и сразу же едят. В тех случаях, когда необходимо подкрепить силы, это блюдо не имеет себе равных. Сибирские охотники готовят к строганине острый соус «макало» из;’ уксуса, горчицы, соли, перца с добавлением нарезанного репчатого лука и чеснока.
Бифштекс из сырой вырезки. Это блюдо часто входит в меню лучших ресторанов как символ доброкачественности используемых продуктов. Можно приготовить его после удачной охоты на оленя, косулю или лося. При разделке туши от позвоночника отделяют вырезку. Мясу необходимо дать остыть и выдержать его не менее 6 — 8 ч для созревания, но не замораживать. Очищенные от пленок куски вырезки слегка отбивают и острым ножом приготовляют фарш, нарезая мясо поперек волокон. Для одной порции укладывают на тарелку 100 — 150 г фарша в виде круглой лепешки. В центре делают небольшое углубление и кладут туда сырой яичный желток. Сверху засыпают мелко нарезанным репчатым луком и зеленью кинзы и петрушки. Отдельно подают соль, перец, уксус и другие острые приправы и соусы.
Острая закуска (по-корейски). Нарезают свежую вырезку косули или оленя полосками длиной 5—6см вдоль волокон. Можно использовать мясо из грудки пернатой дичи. Нарезанные полоски мяса складывают в стеклянную банку и наливают туда уксус, кладут нарезанный кольцами репчатый лук, дольки чеснока, посыпают солью и красным жгучим перцем. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой и выдерживают 1,5 —2ч, периодически встряхивая, после чего закуска готова.
На 1 кг мяса: 2 столовые ложки уксуса, 2 — 3 луковицы, 1 головка чеснока, 1 столовая ложка соли и 1 чайная ложка красного перца.
Рецепты приготовления маринадов для мяса.
Мы предлагаем вам несколько видов маринадов, которыми пользуются только самые искусные кулинары и специалисты по приготовлению дичи.
1. Пучок зелени (мелко нарезать), 2 ст. л. лимонного сока, 1/8 л растительного масла, соль, черный перец.
Мясо (например, небольшие кусочки филе курицы или индюшки) мариновать 2—3 ч.2. 6 ст. л. растительного масла, 6 ст. л. уксуса, 1 ст. л, соевого соуса, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. томатной пасты, 1 головка репчатого лука (мелко нарезать), 1 зубчик чеснока (измельчит с помощью чеснокодавилки), розмарин, тимьян
Мясо (например, небольшие кусочки филе курицы или индюшки) мариновать 1—2 ч.3. 3—4 ст. л. растительного масла, 3—4ст. л, белого сухого вина, немного майорана, тимьяна, розмадина, кайенского перца (острый красный перец), парики.
Мясо (например, небольшие кусочки филе курицы или индюшки) мариновать 1—2 ч.4. 1 ст. л. натурального йогурта, 1 ч. л. уксуса, 1 ч. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. карри, 1/4 ч. л. куркумы, 1/4ч. л. соли, щепотка кардамона.
Мясо (например, небольшие кусочки филе курицы) мариновать 30 мин.5. 1 ст. л. имбиря, 3 зубчика чеснока (измельчит с помощью чеснокодавилки), 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. шерри, 2 ст. л. куриного бульона, 1/2 ч. л. сахара, 1-4 перца чили (мелко нарезать).
Мясо (например, небольшие кусочки филе курицы) мариновать 30 мин.6. Маринад для гриля.
Перемеать 8 ст. л. уксуса, 8 ст. л. меда, 2 головки репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 4 ч. л. сладкого перца, 4 ч. л. душицы, 125 мл растительного масла, соль и соус.МАРИНАДЫ ДЛЯ ДИЧИ
МАРИНАД ДЛЯ ВЫМОЧКИ КРУПНОЙ ДИЧИ
Ингредиенты:
1 стакан 9%-ного уксуса, 2 стакана воды, 2 ст. ложки соли, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей (корень), 1 луковица, 12 зерен душистого (ямайского) перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 0,5 головки чеснока.
Приготовление
Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить.
В горячий маринад засыпать мелко нарезанный чеснок.
Горячим маринадом заливать старое мясо, остуженным - молодое.
МАРИНАД ДЛЯ ВЫМОЧКИ СРЕДНЕЙ ДИЧИ
Ингредиенты:
2 стакана кипятка, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сухой мяты, 1 ст. ложка можжевеловых ягод, 5-6 бутонов гвоздики, 1 горсть веточек майорана (без зелени), 6 зерен душистого (ямайского) перца, 1 луковица, 0,5 головки чеснока.
Приготовление
Пряности поместить в марлевый мешочек, лук мелко нарезать и вскипятить, затем, пока маринад не остыл, положить мелко нарезанный чеснок, лимонную кислоту, закрыть, дать настояться, затем остудить на холоде.
В холодный маринад класть дичь.
ЯГОДНАЯ ПРИПРАВА К ДИЧИ
Ингредиенты:
0,5 стакана сушеной брусники, 0,5 стакана сушеной черники, 1,5 стакана кипятка, 0,5- 1 ч. ложки лимонной кислоты, 4-5 кусков сахара-рафинада или 5 ст. ложек сахарного песку.
Приготовление
Сушеную ягоду залить крутым кипятком, закрыть, подождать, когда разбухнет и остынет, затем добавить лимонную кислоту и сахар, размять, размешать.
Добавить, если потребуется, еще кипяченой воды и дать этой смеси постоять 2-3 дня, чтобы она слегка закисла при комнатной температуре.
На главную